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Le bon goût ça se cultive

 
  • 6 personnes
  • 60min
  • 20-25min

Petits cubes de Tatin

  • 6 personnes
  • 60min
  • 20-25min

Préparation

Crémeux vanille (à faire J-2)

  • Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  • Faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.
  • Faites bouillir le lait avec la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue.
  • Laissez infuser 15 minutes, et enlever la gousse.
  • Versez le mélange lait et crème réchauffé sur l’œuf blanchi, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à 84°C. (La crème nappe la cuillère)
  • Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez et versez en trois fois cette crème sur le chocolat blanc.
  • Verser dans de petites empreintes sphériques. (Ces crémeux seront insérés dans les cubes ou dômes de pommes, prévoir la taille des moules en fonction de cela)
  • Laisser prendre au congélateur.

Pommes tatin (à faire J-1)

  • Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  • Verser le sucre en poudre dans une casserole, ainsi que le miel et faire un caramel blond.
  • Ajouter progressivement la crème liquide, préalablement chauffée pour limiter les risques de projection. Ajouter le beurre.
  • Faire cuire quelques minutes les pommes, détaillées en petits cubes dans ce caramel onctueux.
  • Ajouter la gélatine essorée. Bien remuer.
  • Couler ces pommes dans vos moules cubiques (ou dômes). Y insérer les demi sphères de crémeux vanille congelées et faire prendre le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée (à faire le jour J ou la veille pour votre organisation)

  • Crèmer à la feuille le beurre et le sucre glace.
  • Ajouter 25 g de poudre d’amande, une pincée de sel et une pincée de graines de vanille. Bien mélanger.
  • Introduire rapidement la farine.
  • Réserver quelques heures au réfrigérateur.
  • Etaler la pâte sur 3 mm, tailler des sablés légèrement plus grands que les moules qui contiennent les cubes (ou dômes) de pommes.
  • Réserver au congélateur 30 minutes puis cuire 12 minutes à 180°C.
  • J’utilise une toile de cuisson posée sur une plaque perforée, cela me donne un relief très joli à mes petits sablés. On obtient trop de biscuits, mais ils ne sont jamais perdus, à grignoter avec un café !

Dressage

  • Battre la crème liquide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace et la vanille.
  • Quelques heures avant le repas, démouler les tatins. Au pinceau, les recouvrir d’une gelée de pommes, légèrement réchauffée (ou du nappage neutre)
  • Déposer les cubes sur les sablés et pocher à la douille une noisette de chantilly.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur.

Merci à Un Glouton qui se domine qui partage cette recette depuis son Instagram @un_glouton_qui_se_domine !

Ingrédients

Crémeux vanille (à faire J-2)
  • 40 g de lait
  • 50 g de crème liquide (à 35% pour moi)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 45 g de chocolat blanc (ivoire de Valrhona pour moi)
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
Pommes tatin (à faire J-1)
  • 6 belles pommes Ariane
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 160 g de sucre en poudre
  • 60 g de miel (ou sirop de glucose)
  • 100 g de crème liquide
  • 70 g de beurre salé
Pâte sucrée (à faire le jour J ou la veille pour votre organisation)
  • 140 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • Sel
  • Poudre de vanille
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
Dressage
  • Gelée de pommes (ou nappage neutre : 70 g de sucre dans 60 g d’eau, faire chauffer, y dissoudre 2 g de gélatine)
  • 80 g de crème liquide
  • 40 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • Poudre de vanille

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