Le bon goût ça se cultive

 

La pomme trognon

  • 4 personnes
  • 3h
  • 1h15

Ingrédients

  • La purée de pomme Ariane :
  •  6 pommes Ariane
  • La chantilly maison
  •  40 cl de crème entière liquide froide
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  •  La mousse de pomme Ariane
  •  4 feuilles de gélatine
  •  225 g de purée de pomme
  •  180 g de chantilly maison
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 30 g de sucre glace La pâte sablée
  • 1 œuf
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 200 g de farine
  • 50 g de farine de maïs
  • 125 g de beurre à température ambiante
  •  Les coques de macarons
  •  115 g de poudre d’amande
  •  225 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œufs
  • 40 g de sucre glace
  • Colorant alimentaire rouge et jaune Les épluchures de pommes caramélisées
  • Épluchures de 6 pommes
  •  25 g de beurre
  •  2 cuillères à soupe de miel

La pomme trognon

Préparation

LA VEILLE

La purée de pomme :
Laver les pommes. Éplucher les en essayant de faire de belles et longues épluchures… Mettre les épluchures de côté dans un saladier et les arroser avec du jus de citron.
Retirer les trognons (et oui, ceux là on ne les garde pas ;)) et faire cuire les morceaux de pommes avec de l’eau pendant 30 minutes. Mixer la compote obtenue dans un blender, à puissance maximale, pour obtenir une purée très lisse et très fine.

La chantilly maison :
Dans la cuve bien froide d’un robot pâtissier, verser la crème liquide, froide également. Battre la crème à vitesse moyenne puis quand elle commence à monter, augmenter progressivement la vitesse. Lorsque la consistance se rapproche de celle souhaitée, sans cesser de battre, ajouter le sucre glace.

La mousse de pomme Ariane :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et attendre 5 minutes.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre glace.
Dans un cul de poule, verser 225 g de la purée de pomme encore tiède et mélanger avec les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter au mélange gélatine-purée de pommes, 180 g de la chantilly maison ainsi que la préparation à base de blanc d’œuf. Remplir des moules à muffins en silicone et mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit.

La pâte sablée :
Verser les sucres et l’œuf dans la cuve d’un robot pâtissier. Battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter les farines et battre à vitesse lente.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et battre à vitesse lente jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Etaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur et, à l’aide d’un couteau lisse, découper dans la pâte des formes de couteau ainsi que des petits bâtonnets de 7 cm de longueur et 1 cm de largeur. Ces bâtonnets serviront de « tuteurs » pour maintenir le trognon bien droit.
Dans un four préchauffé à 180°C, faire cuire les sablés jusqu’à ce qu’ils soient dorés (entre 10 et 12 minutes). Une fois les couteaux cuits et refroidis sur une grille, les bomber avec du colorant alimentaire doré.

LE JOUR J

Les coques de macarons :
Mixer l’amande en poudre et le sucre glace, puis tamiser le mélange. Battre les blancs d’œufs avec le sucre glace. Verser le mélange tamisé sur les œufs à la neige, puis mélanger délicatement avec une spatule en essayant de ne pas écraser les blancs.
Colorer ¾ de l’appareil obtenu avec du colorant alimentaire rose et ¼ avec du jaune. Sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, pocher des macarons d’environ 8 cm de diamètre avec l’appareil rose. Puis, rajouter un peu de l’appareil jaune à l’intérieur des macarons roses pour rappeler la teinte des pommes Ariane. Laisser croûter (sécher) les macarons pendants 3 heures.
Mettre les macarons à cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 11 minutes.
Les épluchures de pommes caramélisées
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les épluchures de pommes, le miel et un verre d’eau. Laisser cuire 15 minutes en venant arroser de temps en temps les épluchures avec le sirop pour que l’ensemble caramélise complètement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la poêle.

Le dressage :
Sculpter dans des carrés de chocolat pâtissier : 4 queues et 8 pépins de pommes. Avec de la pâte à sucre, façonner 4 feuilles de pommier.
Démouler les cylindres de mousses de pommes. Prendre une coque de macaron et y déposer un premier cylindre de mousse. Avec un couteau, étaler la mousse à la base de la coque et remonter vers la pointe pour obtenir une forme de pyramide. Répéter l’opération une deuxième fois avec une autre coque de macaron. Prendre un bâtonnet en sablé, l’insérer dans une des pyramides de mousse et accoler la deuxième pyramide.
Le trognon est quasiment terminé ! On peut le déposer dans l’assiette. Il ne reste plus qu’à lisser la mousse par ci par là pour donner une jolie forme de trognon, puis d’ajouter deux « pépins en chocolat » à l’intérieur de la mousse, la « queue en chocolat » dans la coque du macaron et la feuille.
Ajouter les épluchures de pommes caramélisées autour du trognon ainsi que le couteau en sablé.
Avec les restes de purée de pomme et de chantilly préparées la veille, remplir des tasses à expresso : moitié compote puis moitié chantilly, pour apporter encore un peu plus d’onctuosité et rappeler le côté café crème d’une fin de repas.
Répéter toutes ces étapes trois fois pour obtenir 4 « pommes-trognons ».

ASTUCE : 

Penser à réaliser au moins 6 couteaux et 6 bâtonnets en sablés au cas où il y aurait de la casse…  Au moment de la cuisson des épluchures, poser le côté « fruit » vers le fond de la poêle » pour préserver la jolie couleur des pommes Ariane.  Pour éviter de se lancer dans de la sculpture sur chocolat, d’autres options plus simples : une vraie queue de pomme, des raisins secs en guise de pépins et une dragée verte pour la feuille…

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