Recette de volaille à la pomme Ariane par le chef Clément Marot !

Dans le cadre de l’opération Tous au Restaurant, les chefs sublime la pomme Ariane avec créativité ! Découvrez le chef Clément Marot et sa savoureuse recette de volaille à la pomme Ariane.

 Qui est Clément Marot ?

Né en 1956 dans la ville de Troyes, marié et père aujourd’hui de 6 enfants et de 5 petits-enfants. Clément Marot a commencé à l’école hôtelière de Langres pour passer son BEP. Il a ensuite travaillé 3 ans chez Lameloise*** à Chagny puis au restaurant La Bourgogne* à Paris ainsi que dans une maison Bourgeoise à Nice. Il est ensuite parti faire un ½ tour du monde à bord du Porte-Hélicoptère Jeanne D’Arc pour revenir en tant que commis de cuisine au Flambard puis chef de cuisine au Chalut sur la côte d’opale dans la ville du Touquet. Il a ensuite décidé de reprendre le Club à Lille qui deviendra le restaurant actuel Clément Marot en 1982. Il s’associe en 1999 avec le chef Francois VANDEWEGHE et depuis la vie est belle !

La recette de volaille à la pomme Ariane

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

4 blancs de volaille, 3 carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 800g de pommes Ariane, 1 litre de jus de pommes ou de cidre, 50 g de beurre, 1dl d’huile

Préparation :

• Couper en gros dés la volaille
• Couper en petits dés tous les légumes
• Eplucher les pommes et faire des demies lunes puis les recouper en 2
• Prendre les épluchures de pommes et faire réduire avec ½ litre de vinaigre de cidre + 1 verre de jus de pommes ou de cidre + 1 verre d’eau

• Réduire le mélange de moitié, passer le tout à la passoire et conserver à température ambiante
• Prenez une cocotte, faire revenir les morceaux de volaille dans le beurre et l’huile quelques minutes, le temps qu’ils dorent
• Faire revenir les légumes
• Remettre la volaille, les quartiers de pommes, le bol de jus et la fin du jus de pommes ou de cidre

• Ajouter du sel et du poivre
• Couvrir la cocotte et laisser cuire 25 minutes à feu doux
• Goûter ! Si la sauce est trop liquide, débarrasser le solide et faire réduire la sauce.
• Server dans une assiette et signer la préparation par du persil haché