Transparence d’Ariane au Nuage de caramel

Caramel au beurre salé :
Faites chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux et retirez du feu. Versez dans un petit pot à confiture ou dans un bol et laissez refroidir au réfrigérateur.

Daquoise :
Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélangez la maïzena, le sucre et la poudre d’amande. Versez le tout sur les blancs en neige et mélangez délicatement.

Cuire dans un moule de 23 cm pendant 20mn.

Démoulez la Daquoise pour pouvoir par la suite faire le montage du gâteau, réservez.
Lit de pommes Ariane :
Epluchez et coupez des tranches fines de pommes Ariane que vous ferez caraméliser dans une poêle, saupoudrez légèrement de sucre roux et d’une noisette de beurre salé, réservez.

Crème au mascarpone :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mascarpone jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, ajoutez ensuite le caramel au beurre salé.

Versez le jus de pommes dans une casserole, ajoutez les sachets de gélatine et faites chauffer deux minutes à feu doux. Laissez refroidir. Montez les blancs en neige. Incorporez le jus de pommes à la crème de mascarpone puis ajoutez délicatement les blancs en neige.

Miroir :
Faites chauffer le jus de pommes avec votre gélifiant et 2 ou 3 gouttes de colorant selon votre choix mais pensez qu’il faut garder une gelée transparente pour vos pommes. Laissez bouillir deux minutes.

Montage :
Etalez deux grosses cuillères à soupe de caramel sur la Daquoise placée dans un moule haut, puis le lit de pommes Ariane caramélisé.

Versez ensuite votre crème mascarpone-caramel et réservez au frais.

Une fois votre crème mascarpone-caramel prise déposez délicatement votre pommes finement coupée et versez le miroir dessus. Remettre aussitôt au réfrigérateur pour quatre a cinq heures.

Avant de servir vous pouvez découper de petites parts à l’emporte-pièce ou simplement servir votre bavarois bien démoulé en prenant soin d’arranger votre tour de gâteaux.