Saumon mi-cuit croustillant, fraîcheur de légumes croquants et crème aigrelette

Couper dans le filet de saumon 6 carrés de 10 cm de côté et de 4 cm d’épaisseur. Les laisser ensuite mariner pendant 15 min dans un filet d’huile d’olive avec 1 zeste de citron vert, de la fleur de sel au yuzu et quelques baies roses écrasées.

Éplucher et vider le concombre et la pomme. Éplucher le céleri branche et le radis blanc.
Couper tous les légumes en dés réguliers de 0.5 cm. Faire de même avec la betterave. Assaisonner ensuite le tout de vinaigre balsamique blanc, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Hacher l’aneth.
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique blanc, l’aneth et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Envelopper les carrés de saumon dans des feuilles de brick, puis les colorer à la poêle pendant 2 min de chaque côté. Les couper ensuite en 2 morceaux biseautés.

Dans une assiette, déposer un lit de légumes à l’aide d’un emporte-pièce carré, puis dresser dessus les 2 demi-triangles de saumon. Terminer par un cordon de crème aigrelette.