Salade de lentilles aux pommes

Commencer par rincer les lentilles à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sans sel. Recouvrir d’eau de source (trois fois leur volume d’eau). Éliminer les lentilles qui flottent. Cuire les lentilles à feu doux pendant 25 minutes environ. Rincer le riz et le cuire en suivant les indications du paquet. Laver les asperges (ne pas les peler), et les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Peler l’échalote et l’émincer en prenant soin d’enlever le germe. Éplucher la pomme et couper la en brunoise. Laver et ciseler les fines herbes. Laver et ciseler le persil plat
Préparer l’assaisonnement en mélangeant l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Dans un saladier, mélanger les lentilles, le riz, les asperges coupées en morceaux, les échalotes, les herbes, la brunoise de pommes Ariane. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
ASTUCE : Pour conserver la belle couleur verte des asperges, les plonger dans de l’eau glacée en fin de cuisson.