Saint-jacques et Ariane safranées en parfum basque

Eplucher et parer les pommes Ariane en forme de cubes puis les pocher rapidement dans du cidre du Pays Basque Txopinondo et pistils de safran.

Cuire à petit feu 3 cl de lait, 25 cl de crème liquide et 10 cl de cidre basque avec une pomme Ariane coupée en morceaux ainsi que les parures de saucisson des Aldudes et une pointe de piment d’espelette. En fin d’infusion, passer au mixer la sauce et la filtrer. Réserver.

Trancher très finement le saucisson des Aldudes, marquer les Saint-Jacques très rapidement dans un beurre mousseux puis les enrouler dans le saucisson et réserver. Evider délicatement les pommes à l’aide d’un vide pomme puis d’un couteau afin d’avoir un trou légèrement inférieur au diamètre des Saint-Jacques. Insérer les Saint Jacques dans les pommes Ariane.

Lustrer les pommes au beurre et piment d’Espelette. Réchauffer rapidement à four chaud et dresser immédiatement en arrosant de la sauce émulsionnée.