Ris de veau en parfum de sous bois et pommes Ariane

Faites blanchir les ris de veau dans un bouillon de légumes (carottes, céleri, thym, laurier, fenouil, eau et pointe de vin blanc), épluchez-les et pressez-les dans un torchon.
Réalisez la sauce avec 30 cl de jus d’Ariane, 5 cl de vinaige de cidre. Réduisez presque à caramélisation et mouillez avec 30 cl de fond de veau. Réduisez à nouveau et ajoutez une cuillère de concentré de tomate et 10 g de beurre.
Réservez. Farinez les paumes de ris de veau, poêlez-les et colorez-les légèrement dans du beurre presque noisette.
Braisez les ris de veau avec la sauce.
Posez-les sur la garniture de pomme de terre Ratte, girolles et pommes Ariane confites dans du beurre et du jus de pomme.