Le bon goût ça se cultive

 

Paris – Sainte Suzanne revisitée avec les pommes Ariane

  • 4 personnes
  • 45min
  • 30 min

Ingrédients

  • Pâte à chou
  • 250g de lait
  • 100 gde beurre
  • 5 gde sel
  • 150 gde farine  t45
  • 250 gd’œufs
  • Pâte à chouchou
  • 100 gde beurre
  • 125 gsucre roux
  • 125g farine
  • 5 gde sucre vanillé
  • Crème diplomate
  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 gde jaunes œufs
  • 150 gde sucre
  • 45 gde poudre à crème
  • 6 feuille de gélatine
  • 650 gde crème montée
  • 100 gde « Fine du Maine »ou Calvados
  • Gelée citron vert
  • 125 gde jus de citron vert
  • 50 gde sirop 3 feuille de gélatine
  • Zeste de citron vert
  • Glace de caramel
  • 500 gde lait
  • 200 gde jaunes d’œufs
  • 200 gde sucre
  • 250 gde sucre
  • Sauce caramel
  • 200g de sucre
  • 75 gde beurre demi sel
  • 75 gde crème
  • 50 gde beurre
  • Pommes Ariane
  • 4 pommes
  • 400 g d’eau
  • 200 gde sucre
  • 1 citron jaune
  • Nougatine
  • 75 gd’amandes effilés
  • 100 gde glucose
  • 100 gde sucre

Paris – Sainte Suzanne revisitée avec les pommes Ariane

Préparation

Pâte à chou
Faire pâte à chou, les dresser les 8 choux sur une plaque.

Pâte à chouchou
Mélanger le beurre, sucre, la farine et sucre vanillé. Étaler la pâte et découper à l’emporte pièce 8 ronds. Les poser sur les choux. Les cuire à 185° pendant 20 minutes. Les ouvrir au 3/4.

Crème diplomate
Faire crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir. Mettre la crème montée et parfumer avec le calvados. Garnir les choux.

Gelée de citron vert
Râper les zestes de citrons. Presse les citrons, faire bouillir avec le sirop, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau, et ajouter les zestes, laisser refroidir et hacher au couteau.

Glace caramel
Faire crème anglaise avec le lait , les jaunes et 200g de sucre. Faire un caramel à sec avec les 250g de sucre restants. Passer à la sorbetière.

Sauce caramel
Faire un caramel à sec, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème.

Pommes Ariane
Epluchez les pommes, les citronnée. Faire des billes avec une cuillère parisienne. Les pocher dans le sirop. Poser les billes sur la crème diplomate sur chacun des choux.

Tuile de nougatine
Faire la nougatine, la laisser refroidir. La broyer, mettre à cuire dans un cercle dans le four 4 minutes. Poser la tuile sur les billes de pommes.

Dressage
Poser le chou au centre de l’assiette. Mettre un cordon de sauce caramel sur le pourtour de l’assiette. Terminer par la gelée au citron entre le chou et la sauce caramel. Faire quenelle de glace caramel, poser sur la tuile et terminer par le couvercle de pâte à chou.

 

Un grand merci au chef Didier Peschard pour cette recette.

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