Mi-cuit de saumon, pommes de terre à l’olive, pomme Ariane au citron vert

Pour l’écrasé de pommes de terre
Couper les olives noires en 4 dans le sens de la longueur.
Laver les pommes de terre et les éplucher, puis les couper en morceaux. Les cuire dans 2 litres d’eau avec le gros sel pendant 10 min à partir de l’ébullition (départ eau froide). Vérifier la cuisson en les piquants avec la pointe d’un couteau.
Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet. Ajouter le lait pour détendre l’écrasée, puis l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis ajouter les olives noires.

Pour les pommes
Eplucher les pommes et les tailler en bâtonnets. Zester le citron vert et récupérer le jus.
Placer les pommes dans un bol et les assaisonner de sel, de piment d’Espelette, de curry et de 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les zestes et le jus du citron.

La cuisson du saumon
Retirer les arêtes des pavés de saumon.
Saler les pavés, puis les colorer pendant 3 min de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter à chaque pièce un tour de moulin à poivre.

La dressage
Poser l’écrasée de pommes de terre dans l’assiette à l’aide d’un cercle en inox. Placer le pavé de saumon à côté et la pomme au curry sur le dessus de l’écrasée.