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Entremets bretons aux pommes et caramel

Entremets bretons aux pommes et caramel

  • 4 personnes
  • 45 min
  • 0 min

Ingrédients

Pour la base biscuitée :
  • 8 palets breton
  • 25 g de beurre
Pour la poêlée de pommes caramélisées :
  • 2 pommes Ariane
  • 20 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
Pour la mousse caramel et le coulis :
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 c. à s. d'eau
  • 15 cl de crème liquide (légère ou entière)
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • 1 feuille de gélatine

Entremets bretons aux pommes et caramel

Préparation

Pour la base biscuitée : Émietter les palets bretons en conservant quelques petits morceaux, fondre le beurre au micro-ondes et mélanger le tout. Répartir la préparation dans les cercles à pâtisserie préalablement chemisés de papier Rhodoïd, en tassant bien le biscuit puis réserver 1h au réfrigérateur.
Pour la poêlée de pommes caramélisées : Laver, peler et couper les pommes en petits dés. Dans une poêle, verser les pommes et le beurre, une fois le beurre bien chaud ajouter le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen/vif en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à remuer de temps en temps si si les pommes semblent brûler, mais avec le beurre et le jus des pommes il n’y a pas trop de danger. Une fois les pommes caramélisées, répartir la préparation dans les cercles au dessus du biscuits et réserver au réfrigérateur.
Pour le coulis caramel : Tiédir 15 cl de crème liquide au micro-onde. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre avec une cuillère à soupe d’eau et laisser fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Retirer du feu puis ajouter la crème liquide tout en mélangeant vigoureusement. Attention aux éclaboussures ! S’il reste quelques morceaux de caramel, replacer sur feu très doux et faire chauffer tout en fouettant jusqu’à obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir complètement.
Pour la mousse au caramel : Placer la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide 10 minutes. Faire chauffer une toute petite quantité de crème liquide afin de diluer la feuille de gélatine. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger bien jusqu’à dissolution complète puis laisser refroidir. Fouetter le reste de crème liquide entière à vitesse moyenne, et dès qu’elle commence à mousser, fouetter à grande vitesse jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Ajouter à la chantilly la crème avec la gélatine et un peu moins de la moitié du coulis de caramel, mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse de façon à obtenir une préparation homogène. Verser la mousse dans les cercles en lissant bien la surface, puis réserver 6h au réfrigérateur (idéalement une nuit) afin que la mousse prenne bien. Réserver également le reste de caramel au frais dans un pot hermétique. Démouler les cercles, retirer le papier Rhodoïd et napper les entremets de coulis de caramel. Servir le dessert à la pomme.

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