Endive au jambon revisitée

Préchauffer le four à 160°.

Abaisser la pâte feuilletée. Y couper 2 rectangles de la taille de l’endive, et, avec les chutes, réaliser des bandes pour faire les « trottoirs » de la tarte. Les superposer sur le tour des rectangles, et enfourner pour 25 minutes, le temps qu’ils se développent et dorent.

En attendant, préparer la garniture:

Couper l’endive en deux et en ôter le cœur. Peler la pomme, la vider et la couper en 16 quartiers.

Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire dorer les deux faces des quartiers de pomme et de l’endive, puis ajouter le sucre. Laisser fondre, décuire au balsamique, puis ajouter la moitié du bouillon, une pincée de poivre et 3 cs d’eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes environ, le temps que le tout soit bien tendre.

Préparer la sauce au fromage: faire fondre le reste du beurre dans une casserole. Quand il devient noisette, incorporer la farine et fouetter (roux blanc). Ajouter le tiers du lait en fouettant pour délayer, puis le reste de lait, le demi-bouillon. Attendre l’ébullition, et laisser épaissir environ 2 minutes.

Hors du feu, ajouter le Saint Agur en petits dés et mélanger pour qu’il fonde. Poivrer et réserver.

Une fois le feuilletage cuit, augmenter la température du four à 200°.

Monter l’entrée: couper la tranche de blanc de dinde pour lui faire épouser la fourme du feuilletage. Déposer une première « couche  » de jambon. Ajouter une bonne cs de sauce au fromage, puis un rectangle de jambon à nouveau, et les quartiers de pomme, l’endive et enfin les cerneaux de noix.