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Coque de pomme et ses 3 déclinaisons

Coque de pomme et ses 3 déclinaisons

  • 6 personnes
  • 60min
  • 100min

Ingrédients

  • pour la coque : 3 pommes
  • pour le croustillant : 70 g de Spéculoos et 20 g de crêpes dentelles au caramel et beurre salé / 20 g de beurre demi-sel
  • pour la compote : 5 pommes (dont une partie pour la chantilly)
  • pour la Chantilly : 80 g de pomme en compote / 30 g de crème fraîche / 4 à 5 cuillères à soupe de sirop d'agave
  • pour la grille chocolatée : 60 g de chocolat noir à 74%
  • pour les chips : 1/2 pomme

Coque de pomme et ses 3 déclinaisons

Préparation

Préparation des chips de pommes : préchauffer le four à 140°C ; couper une pomme en 2 et l’épépiner. Trancher de fines lamelles à la mandoline et mettre au four pour au moins une heure. (la chip doit durcir une fois sortie du four à température ambiante ; si ce n’est pas bon, poursuivre la cuisson)

Préparation du croustillant : dans un torchon, déposer les gâteaux, replier soigneusement et écraser avec un rouleau à pâtisserie. Mettre les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Malaxer pour que ce soit bien homogène et étaler en couche épaisse sur une plaque allant au four. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une vingtaine de minutes. Laisser ensuite refroidir et émietter.

Préparation de la compote : couper les pommes en petits morceaux et les faire compoter avec un peu d’eau pendant une vingtaine de minutes.

Préparation de la chantilly : Faire chauffer la crème et y ajouter la pomme cuite et le sirop d’agave. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ensuite la préparation et mettre dans un siphon ; réfrigérer.

Préparation des grilles chocolatées : recouvrir un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé ; faire fondre le chocolat noir et le mettre dans un « stylo » culinaire. Dessiner des grilles espacées sur le papier en prenant soin de faire un trait assez régulier (ce n’est pas facile, le chocolat est farceur !). Mettre au congélateur pour 7 à 8 mn et réfrigérer ensuite jusqu’au moment du service.

Préparation de la coque : couper les pommes en deux et les évider délicatement, le plus complètement possible. Arroser de jus de citron et retourner sur une assiette, mettre au réfrigérateur.

Montage : Poser la coque sur une assiette (la coller avec du miel) ; répartir du croustillant dans le fond, ajouter une fine couche de compote ; déposer sur le dessus un nuage de Chantilly à la pomme, la grille chocolatée et les chips de pommes … S’il vous reste du croustillant, répartissez-en autour de la pomme …C’est prêt !

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