Pommes Ariane en verrine et crème mousseuse à base de pâte à bombe

Peler les pommes, les couper en dés.
Les faire sauter dans le beurre pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser.
Poudrer de cannelle et laisser refroidir.
Réserver 2 cuillerées de crème fraiche.
Battre la crème fraîche liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée. Ajouter le sucre glace. Réserver au frais.
Préparer la pâte à bombe :
Battre les jaunes d’œufs. Faire un sirop à 121° avec l’eau et le sucre. Verser sur les œufs tout en battant à vitesse lente. Ensuite fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement. On obtient une texture de mousse.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer doucement la crème réservée et ajouter la feuille de gélatine. Incorporer le mélange au fromage blanc.
Mélanger délicatement le fromage blanc à la crème fouettée et ajouter la pâte à bombe.
Réserver au frais.
Verser dans les verrines un peu de compotée de pommes Ariane.
Verser la crème mousseuse.
Décorer d’éclats de crêpes dentelles.

Astuces
Remplacer la cannelle par de la vanille, le fromage blanc par du mascarpone et les éclats de crêpes dentelles par des brisures de spéculoos ou de sablés.