Mousse de foie gras à la pomme Ariane

Epluchez et coupez les pommes Ariane en très fines lamelles.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les lamelles de pommes Ariane et poudrez-les de sucre.
Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les lamelles soient bien caramélisées. Retirez du feu et réservez.
Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Mixez le foie gras pour le réduire en purée. Passez-le ensuite au tamis fin en écrasant bien avec une spatule pour en récupérer le maximum. Mettez la purée fine obtenue dans un saladier.
Faites chauffer le Cognac. Aux premiers frémissements, retirez-le du feu.
Essorez la gélatine et faites-la fondre en fouettant dans le Cognac. Versez-le dans la purée de foie gras et mélangez bien.
Montez la crème liquide en chantilly. Salez et poivrez-la et incorporez-la délicatement à la purée de foie gras.
Répartissez les lamelles de pomme Ariane caramélisées dans des coupes. Recouvrez-les de mousse de foie gras et placez au frais pendant au moins 2 heures.
Servez très froid