Beignets de pomme Ariane et pomme de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers, puis les cuire dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 20 min à partir de l’ébullition.
Râper les pommes Ariane avec la peau.
Égoutter les pommes de terre puis les réduire en purée. Dessécher la pulpe sur le feu, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le beurre, les pommes, la muscade et les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Façonner les croquettes à la main sur une table farinée.
Préparer les éléments pour paner les croquettes : un récipient avec les 2 oeufs battus et 1 autre avec la chapelure.
Rouler chacune des croquettes dans les oeufs puis dans la chapelure. Les réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 15 min.

Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180 °C.
Plonger les croquettes dans l’huile de friture et les retirer quand elles sont dorées. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les servir aussitôt.