Tournedos de saumon rôti, céleri-rave braisé aux pommes Ariane, vinaigrette

Pour la garniture
Laver et concasser le cerfeuil.
Éplucher le céleri-rave et le couper en mirepoix (dés de 1 cm de côté). Éplucher les pommes Ariane, les vider et les couper en petits dés.
Dans une poêle, disposer le céleri-rave, ajouter le beurre et de l’eau à hauteur, puis cuire jusqu’à complète évaporation du liquide. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les pommes et la moitié du cerfeuil concassé. Réserver ensuite au chaud.

Pour le poisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6).
A l’aide d’un couteau, retirer le cœur de l’arête centrale des darnes de saumon. A l’aide d’une pince, désarêter les darnes, puis retirer la chair du bas-ventre blanc sans couper la peau. Replier les parties blanches autour de la chair du saumon pour obtenir des tournedos.

Dans une poêle chaude antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, colorer les tournedos de saumon pendant 30 secondes sur chaque face, puis les saler et les poivrer. Déposer ensuite les tournedos sur une plaque en silicone et poursuivre la cuisson au four pendant 3 à 4 min.

Pour la sauce et le dressage
Concasser les noix. Couper le magret de canard fumé en brunoise. Colorer les pignons de pin dans une poêle.
Dans un bol, mélanger le magret de canard fumé, les pignons de pin grillés, le reste de cerfeuil, le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une assiette, dresser un carré de céleri braisé aux pommes à l’aide d’un emporte-pièce, puis déposer le saumon dessus et arroser de vinaigrette.