Tatin de pommes Ariane, crème Chiboust

Pour la Tatin
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Éplucher les pommes et ôter le coeur, puis les couper en 6.
Dans une poêle, réaliser un caramel puis le verser dans un moule à Tatin. Ranger harmonieusement les pommes (côté bombé dans le caramel) puis disposer quelques noisettes de beurre froid.

Recouvrir les pommes du disque de pâte et faire une incision en croix au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Enfourner durant 25 à 30 min, puis laisser tiédir 1/4 h minimum avant de démouler. Laisser ensuite refroidir.

Pour la crème Chiboust
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition, tout en remuant énergiquement. Retirer ensuite la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.

Préparer le sirop : mettre l’eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d’oeufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson « petit boulé »), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.

Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet puis incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Mettre le tout dans une poche munie d’une douille.

Présenter la Tatin légèrement tiède et décorée de crème Chiboust.