Tartare de saumon remoulade truffée aux pommes Ariane

Pelez le céleri et râpez-le à la grosse grille, arrosez de jus de citron (gardez-en un peu pour les pommes) et mélangez bien.
Préparez une mayonnaise forte en moutarde mais sans vinaigre avec une cuillère en bois, c’est l’ustensile le plus adéquat pour ne pas rater cette sauce.
Sortez les ingrédients à l’avance afin qu’ils soient tous à la même température, c’est le secret.
Mélangez d’abord le jaune d’œuf le sel et la moutarde et lorsque le mélange est homogène, commencez à verser l’huile de tournesol ; quelques gouttes d’abord puis un mince filet à incorporer sans cesser de tourner régulièrement au mélange avant de verser un peu d’huile à nouveau, et ceci jusqu’à la quantité souhaitée. Poivrez et incorporez le petit-suisse une fois la mayonnaise bien prise.
Mélangez le céleri râpé et la sauce rémoulade, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, réservez.
Lavez les pommes et essuyez-les, émincez-les très finement puis taillez-les en fine julienne.
Mélangez cette julienne au jus de citron puis incorporez-la délicatement à la rémoulade de céleri ainsi que la truffe soigneusement nettoyée et taillée en tous petits dés.
Juste avant de servir, répartissez la rémoulade aux pommes et aux truffes dans 6 cercles posés sur de belles assiettes, tassez un peu avec le dos d’une cuillère.
Après avoir vérifié qu’il ne restait plus d’arête, découpez le saumon très frais en petits cubes, ajoutez quelques tours de moulins à poivre et le jus d’un citron, mélangez et répartissez les dés de saumon au-dessus de la rémoulade. Retirez délicatement les cercles et servez très frais agrémenté de quelques herbes fraîches et d’un quartier de citron