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Coque de pomme et ses 3 déclinaisons

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Coque de pomme et ses 3 déclinaisons

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  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 60min
  • Cuisson : 100min

Ingrédients

  • pour la coque : 3 pommes
  • pour le croustillant : 70 g de Spéculoos et 20 g de crêpes dentelles au caramel et beurre salé / 20 g de beurre demi-sel
  • pour la compote : 5 pommes (dont une partie pour la chantilly)
  • pour la Chantilly : 80 g de pomme en compote / 30 g de crème fraîche / 4 à 5 cuillères à soupe de sirop d'agave
  • pour la grille chocolatée : 60 g de chocolat noir à 74%
  • pour les chips : 1/2 pomme

Préparation

Préparation des chips de pommes : préchauffer le four à 140°C ; couper une pomme en 2 et l'épépiner. Trancher de fines lamelles à la mandoline et mettre au four pour au moins une heure. (la chip doit durcir une fois sortie du four à température ambiante ; si ce n'est pas bon, poursuivre la cuisson)

Préparation du croustillant : dans un torchon, déposer les gâteaux, replier soigneusement et écraser avec un rouleau à pâtisserie. Mettre les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Malaxer pour que ce soit bien homogène et étaler en couche épaisse sur une plaque allant au four. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une vingtaine de minutes. Laisser ensuite refroidir et émietter.

Préparation de la compote : couper les pommes en petits morceaux et les faire compoter avec un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes.

Préparation de la chantilly : Faire chauffer la crème et y ajouter la pomme cuite et le sirop d'agave. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer ensuite la préparation et mettre dans un siphon ; réfrigérer.

Préparation des grilles chocolatées : recouvrir un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé ; faire fondre le chocolat noir et le mettre dans un "stylo" culinaire. Dessiner des grilles espacées sur le papier en prenant soin de faire un trait assez régulier (ce n'est pas facile, le chocolat est farceur !). Mettre au congélateur pour 7 à 8 mn et réfrigérer ensuite jusqu'au moment du service.

Préparation de la coque : couper les pommes en deux et les évider délicatement, le plus complètement possible. Arroser de jus de citron et retourner sur une assiette, mettre au réfrigérateur.

Montage : Poser la coque sur une assiette (la coller avec du miel) ; répartir du croustillant dans le fond, ajouter une fine couche de compote ; déposer sur le dessus un nuage de Chantilly à la pomme, la grille chocolatée et les chips de pommes ... S'il vous reste du croustillant, répartissez-en autour de la pomme ...C'est prêt !

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 60min
  • Cuisson : 100min

Ingrédients

  • pour la coque : 3 pommes
  • pour le croustillant : 70 g de Spéculoos et 20 g de crêpes dentelles au caramel et beurre salé / 20 g de beurre demi-sel
  • pour la compote : 5 pommes (dont une partie pour la chantilly)
  • pour la Chantilly : 80 g de pomme en compote / 30 g de crème fraîche / 4 à 5 cuillères à soupe de sirop d'agave
  • pour la grille chocolatée : 60 g de chocolat noir à 74%
  • pour les chips : 1/2 pomme

Préparation

Préparation des chips de pommes : préchauffer le four à 140°C ; couper une pomme en 2 et l'épépiner. Trancher de fines lamelles à la mandoline et mettre au four pour au moins une heure. (la chip doit durcir une fois sortie du four à température ambiante ; si ce n'est pas bon, poursuivre la cuisson)

Préparation du croustillant : dans un torchon, déposer les gâteaux, replier soigneusement et écraser avec un rouleau à pâtisserie. Mettre les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Malaxer pour que ce soit bien homogène et étaler en couche épaisse sur une plaque allant au four. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une vingtaine de minutes. Laisser ensuite refroidir et émietter.

Préparation de la compote : couper les pommes en petits morceaux et les faire compoter avec un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes.

Préparation de la chantilly : Faire chauffer la crème et y ajouter la pomme cuite et le sirop d'agave. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer ensuite la préparation et mettre dans un siphon ; réfrigérer.

Préparation des grilles chocolatées : recouvrir un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé ; faire fondre le chocolat noir et le mettre dans un "stylo" culinaire. Dessiner des grilles espacées sur le papier en prenant soin de faire un trait assez régulier (ce n'est pas facile, le chocolat est farceur !). Mettre au congélateur pour 7 à 8 mn et réfrigérer ensuite jusqu'au moment du service.

Préparation de la coque : couper les pommes en deux et les évider délicatement, le plus complètement possible. Arroser de jus de citron et retourner sur une assiette, mettre au réfrigérateur.

Montage : Poser la coque sur une assiette (la coller avec du miel) ; répartir du croustillant dans le fond, ajouter une fine couche de compote ; déposer sur le dessus un nuage de Chantilly à la pomme, la grille chocolatée et les chips de pommes ... S'il vous reste du croustillant, répartissez-en autour de la pomme ...C'est prêt !