Boudin noir aux pommes Ariane

Le siphon aux pommes :
Passer 7 Pommes Ariane à la Centrifugeuse avec le citron et du sel pour obtenir le jus.
Chauffer le jus sans le porter à ébullition. Ajouter 1 feuille de gélatine au 100g.
Refroidir, mettre en siphon et gazer
Le boudin noir :
Enlever la peau et snacker en tranche à la poêle.
Les pommes :
Trancher finement la dernière pomme en rondelle.
Plaquer sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Faire sécher au four 4 à 5h à 90°c.
Condiment :
Ciseler la moitié de l’oignon
Mettre en compote avec les épices, les dattes, le vinaigre et le sel.
Finition :
Réaliser des copeaux du mini Céleri
Trancher finement la deuxième moitié de l’oignon et mettre en vinaigrette
Mixer la Pistache

Astuce du chef : Agrémenter les cèpes grillés si la saison le permet.